Копчение
Ольха для копчения: почему именно она
Ольха — базовая коптильная порода: чистый дым без смолы и деликатный аромат, который не забивает продукт.
В ольхе почти нет смол, поэтому дым получается светлым и мягким. Рыба, птица и сало принимают его ровно, без горечи.
Для миксов добавляйте яблоню и вишню на финальной трети копчения — они дают сладковатую ноту и красивый цвет корочки.
Кстати, о доставке в Белых Столбах
Своя площадка в Белых Столбах и свой транспорт: маршруты по городу и району отработаны, машина приходит в согласованное двухчасовое окно.
Щепу берите без коры: именно кора даёт горький привкус и тёмный налёт. Наша коптильная фракция просеяна и очищена.
Влажность щепы для копчения — отдельная тема: слишком сухая вспыхивает, слишком сырая парит. Оптимум около 15–20%.
